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超難読麺

C.C.Harrison 14cmF4
今日は麺のことについて書こうと思います。
あらかじめ断らなければいけないのは、麺という漢字の本来の意味は小麦でつくった食品と言うような意味です。
ですから、中国では小麦を使用していない日本そばやビーフンなどは綿ではなく、逆に餃子は麺として扱われます。
ただし、ヌードル状の綿と餃子がいっしょでは、食べる方もどちらか分からないので、通常、麺といえば狭義に小麦のヌードルのことを差しますし、イタリアのパスタに長いのや短いのがあるのと同様のものが中国にもありますので、長いものだよと限定させたいときは麺条という言い方をします。

南方で主流の米で作るヌードルは紛と呼びます。
米紛ということが多いですが、米線と呼ばれるものもあり、どういう違いがあるのか分かりません。
米紛は太めの日本のラーメンの綿くらいの太さで、さらに太い紛はうどんににています。
米では技術的に難しいのか、うどんのようにコシのある紛を食べたことがなく、多くはちょっと噛むとぶつんぶつんと切れてしまって個人的には食感がもの足りません。
粉で有名なのは桂林米紛と雲南の過橋米線ですが、申し訳ないですが、わたしは両方とも好きではなくほとんど食べたことがありません。

桂林米紛の例のとおり、麺や粉は地域ごとに特色があってこれを見つけて食べるのは、中国旅の楽しみひとつになります。
これには関しては心強書籍があって、確か前にも紹介したことがあったかと思うのですが、坂本一敏さんの「誰も知らない中国拉麺之路」という本がたいへん参考になります。
これは新書でページ数が限られていますので、より体型的な中国麺のガイドのようなかたちのものも出版いただけないかと、坂本さんにはリクエストしたいのですが。

この本は数度読み返していますが、その中でも印象に残っていたビャンビャン麺というのがありました。
ビャンというのは両手で持って麺を延ばすときに出る音に由来するという説があるとのことですが、その字がすごいのです。
しんにょうのつくりの方を解体すると、ウ、ハ、月、糸、言、糸、伐、長、馬、長、心に分かれる64画もある字で、中国サイトで検索してもこの字は登録されていないためbiangbiang面と表記されています。
本には陝西省の咸陽のローカルなものと書かれていましたが、西安でたまたま見つけました。
店頭でデモンストレーションをしていて蘭州拉麺かと思ってみたのですが、めずらしく若い女性が作っているので撮影しました。
しかし、拉麺とは全然違うものを作っていて何だろうと思ったら店の看板に、上に書いたあの難しい字が書かれていて、本にあった麺だと分かりました。
昼を食べたばかりでしたが、思わず入店して食べてみました。
たぶん美味しかったのだろうと思いますが、よく覚えていません。
ただ、20元もする高いもので、観光客用のものだということだけは記憶に刻まれました。
本物のbiangbiang麺を食べたければ咸陽を訪れるべきだとも。

それ以外に食べた日本でいうところの麺を列挙します。
・北京の炸酱面
 韓国でもバリエーションのジャージャンミョンを食べていたが、タレが甘いので主食ではなくおやつの感覚です。
西安の涼紛
 ホテルのおばさんに勧められてピカピカのファーストフード店のような涼紛店に行くと朝から行列で、確かにこれは旨かった。
・重慶の雑酱面
 四川や重慶では担担麺と並んでメジャーで、味の傾向が似ていますが、汁ありとなしがあるのもそっくり。
・平楽の奶湯麺
 成都郊外の古鎮の名物のようであちこちで見つけたので食べましたが、牛乳を使っている訳ではなく牛乳のように白いスープの綿という意味とのことでした。
・西来の芝麻甜水麺
 平楽から遠くないもうひとつの古鎮ですがこちらには奶湯麺は一切なく、この店を見つけたのですが、ゴマの甘い麺という名前にも関わらず皿の下には麻辣味のスープが入っていて、甘いのと辛いのを混ぜて食べる不思議な綿でした。
・平地の涼麺
 涼麺はどこにでもあるおやつのようなものですが、時期的な関係でなかなか見つからなくて、ようやく平地であった時にはおかわりしてしまいました。
・鶴慶の把肉餌丝
 餌丝というのは米から特殊技術(?)で作る外はもちもち中はコシありの新食感ヌードルで、鶏ガラと野菜を煮込んだ超濃厚スープで食べる絶品です。
・鶴慶の名もなき麺紛
 4種類の麺と紛を客の好みで組み合わせて、辛酸っぱい不思議なタレをかけて食べるものですが、意外に旨かった。

麺粉の店はかならずどこにでもあって、安く美味しいので、上記以外にも毎日麺類は食べています。
どれも実際に美味しいものですが、わたしのお気に入りは圧倒的に鶴慶の把肉餌丝で、それも鶴翔園という店のものに限ります。
近くの麗江周辺では7月に松茸が食べられると聞きましたので、この2つを目当てにまた訪問したいと考えています。
それとは別に、今回のランダムな訪問地でも多くの種類の麺が食べられたように、下調べと現地情報に基づいた麺紀行ができないかも検討中です。
また、世界一周を再開するにあたっても、各国の麺類探求にこだわりたいと思います。
【Alpha7/C.C.Harrison 14cmF4】
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thema:ペッツバール genre:写真
C.C.Harisson 14cmF4 | trackback(0) | comment(0) | 2015/04/03 Fri
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